阿克苏职业技术学院食品安全和膳食经费管理

工作实施方案

根据《教育部办公厅关于印发中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引的通知》教体艺厅函〔2024〕39号文件和自治区食品安全和膳食经费管理工作相关要求，特制定本方案。

一、总体目标

为进一步加强学院食品安全管理，建立健全食品安全管理体系，确保食品采购、储存、加工、销售等环节的安全。提升学院食堂及食品安全管理人员、从业人员的素质和能力，确保校园食品安全零事故。落实膳食经费管理责任，切实保障膳食经费使用规范透明。

二、工作任务

（一）严格落实学院食品安全主体责任。按照自治区食品安全相关规定，建立由学院食品安全负责人、食品安全总监、总务处负责人、学院食品安全管理员组成的食堂管理领导小组，配齐配强食品安全员、学生食品安全监督岗队伍，严格履行食品安全管理职责。每学期至少一次研究部署学校食品安全工作，梳理食品安全风险管控清单，组织开展食品安全监督检查和风险防范。制定并完善学院食品安全管理制度和操作规范、建立食品安全追溯体系、食堂日常考核、监督检查、应急处置等规章制度，健全学院食品安全管理体制机制。落实食品安全“两个主体责任”，分级分类开展食堂从业人员培训，不断提升学院食堂服务保障能力和水平。

牵头部门：总务处

配合部门：各二级学院

责 任 人：滕明松、各二级学院负责人

（二）严把学院食品安全关键环节管理。根据《指引》制定学院食品安全关键环节操作规范（附件），严格执行食品安全各环节操作规范，对食材进货查验与索证索票、食品储存、食品添加剂、食品加工、食品留样、从业人员、复用餐具清洗消毒、食堂环境卫生、餐厨废弃物处置、特殊食品和过敏原控制十二个关键环节操作进行监管，保证食品加工全过程安全，确保学院食品安全不出问题。

责任部门：总务处

责 任 人：滕明松

（三）加快推进“互联网+明厨亮灶”监控平台建设。推进“互联网+明厨亮灶”工程建设，做到全方位、无死角监控。实现学院食品安全管理数字化、智能化、可视化、 精细化管理。

牵头部门：信息中心

配合部门：总务处

责 任 人：李磊、滕明松

（四）定期组织食品安全培训。分层、分级、分领域抓好安全培训管理，根据国家、自治区食品安全工作要求，制定学院食品安全事故应急预案。对学院食品安全管理员、从业人员进行食品安全培训每季度不少于1次。注重日常操作规范、应急处置，切实提高培训质效。

牵头部门：总务处

配合部门：保卫处

责 任 人：滕明松、张高琨

（五）持续开展食品安全宣传活动。积极开展食品安全宣传，通过开展食品安全知识讲座、组织食品安全知识竞赛、开设食品安全教育课、发放食品安全知识手册等方式，利用学院广播、海报、微信公众号等渠道，宣传食品安全知识推动食品安全理念入脑入心，提高师生的食品安全意识，增强师生的自我保护能力。

牵头部门：总务处

配合部门：学生工作部（学生处）、各二级学院

责 任 人：滕明松、张军华、各二级学院主要负责人

（六）严格管理膳食经费。为规范和加强对自治区高校伙食补助、“一元餐”等膳食经费的管理，定期公示膳食经费使用情况，接受广大师生监督，保证膳食经费发放合法、合规。

牵头部门：总务处

配合部门：学生工作部（学生处）、计划财务科

责 任 人：滕明松、张军华、贾嘉

三、工作要求

（一）加强组织领导，建立完备的监管网络。切实加强对食品安全工作的组织领导，建立自上而下的食品安全监管网络；强化食品安全责任追究机制，落实监管责任，加强学院各项食品安全管理。

（二）加强宣传教育，让食品安全深入人心。一是组织开展食品安全宣传活动，让食品安全进教室、进食堂，做到真正深入人心。二是加强对从业人员的教育培训工作。坚持正面宣传为主，大力宣传食品安全政策、法规，普及食品安全知识，提高广大师生的食品安全法制意识和自我保护意识努力营造学院食品安全工作的新局面。

（三）加强协同配合，形成监管合力。在做好本职工作的同时，要加强沟通，做到信息共享，密切配合，齐抓共管，形成合力。加强与温宿县、地区市场监督管理局沟通，及时协调解决工作中遇到的问题。

（四）加强监督管理，工作求实求稳。对食品安全工作中存在的问题，要常抓不懈，做到早发现、早治理、早规范，确保工作实效。

附件：

阿克苏职业技术学院食品安全关键环节操作流程

                    阿克苏职业技术学院总务处

                       2025年2月17日

附件

阿克苏职业技术学院食品安全关键环节操作规范

根据《教育部办公厅关于印发中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引的通知》教体艺厅函〔2024〕39号文件要求，结合学院实际制定本操作流程。

一、食材进货查验与索证索票

1.严格规范大宗食材进货查验，建立“双人或多人联检”查验制度，查验人员至少包含学院食品安全员和食堂管理人员，集体验收，公开透明，清晰详实记录进货查验情况。

2.食材进校验收应综合运用“望、闻、问、切”等多种方式，核对重量，核对生产日期和保质期，重点核查以下事项，核对包装完整性，核对食材一致性；查看食材色泽、形态；确认食材是否有异味。

3.采购原材料应索取产品合格证以及同批次检验（测）报告。采购畜禽肉类时，需具备动物产品检疫合格证明，猪肉还需附有非洲猪瘟检测证明、肉品品质检验合格证明；大米应具备镉、黄曲霉毒素等指标的检测报告。

4.进货查验记录和相关凭证的保存期限不少于产品保质期满后6个月；无明确保质期的，保存期限不少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。

二、食品储存管理

1.散装食品（食用农产品除外）应在贮存位置上标明食品名称、生产日期或生产批号、使用期限等信息。宜使用密闭容器贮存。

2.食品贮存应保持清洁、干燥、通风，防止食品受潮、霉变。

3.分类存放食品，生熟分开，避免交叉污染。同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。

4.贮存的食品和物品离墙、离地，距离墙壁和地面均应在10cm 以上。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。

5.冷冻贮存食品前宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷冻（藏）贮存食品时不宜堆积、挤压食品。

三、食品添加剂管理

1.食品添加剂专人专柜（位）保管，标注“食品添加剂”字样，并与食品、食品相关产品等分开存放。

2.添加剂的使用应严格按照国家标准进行，明确允许使用的种类和最大用量，做到计量使用、专册记录，保存详细的使用记录，包括使用日期、种类、用量及相关负责人员信息。

3.用容器盛放开封后的食品添加剂的，应在容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，并保留食品添加剂原包装。

4.严禁采购、贮存和使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

四、食品加工管理

1.食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

2.动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器应分开使用，并有明显区分标识。

3.用于原料、半成品、成品的工用具和容器应分开使用，荤素、生熟应严格区分，并有明显区分标识。

4.专间和专用操作区使用的食品容器、工具、设备和清洁工具应专用。

5.生食蔬菜和水果应在专用区域或设施内清洗处理，必要时进行消毒。

6.未经清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时进行消毒。

7.食堂内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。

8.食品加工人员必须持健康证上岗，定期进行健康检查。

9.加工过程中严格遵守操作规范，确保食品煮熟煮透。

10.加工场所应保持清洁，定期消毒，防止细菌滋生。

五、食品留样管理

1.对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。

2.每个品种留样量不少于125克，由专用留样冰箱冷藏（0℃～8℃）保存48小时以上，并有留样记录。

3.留样冰箱“双人双锁”，专人负责留样管理。

六、从业人员管理

1.从事接触直接入口食品工作的食堂从业人员（含临时聘用人员）应取得有效健康证明。

2.定期对食堂管理人员和从业人员进行食品安全业务培训，每学期进行考核。

3.从业人员应接受晨检，并及时建立台账。如有发热、呕吐、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应主动向食品安全管理人员等报告并暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并治愈后方可复岗。

4.食品处理区内从业人员不得留长指甲、涂指甲油或化妆。工作时，佩戴的饰物不应外露。

5.从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工食品前应进行手部消毒。

6.专间和专用操作区内的从业人员操作时应佩戴清洁的口罩、手套、工作帽等。

7.清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。专间和专用操作区专用工作服与其他区域工作服外观应有明显区分。

七、复用餐具清洗消毒管理

1.采用物理消毒或化学消毒的设备应能正常运转，消毒温度和时间应符合相关要求，消毒液配制和浓度应严格按照规定执行。采用自动清洗消毒的应严格遵循使用说明操作。

2.餐饮具清洗设施和设备应与食品原料及清洁工具的清洗设施、设备分开，并有明显区分。

3.消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，并有明显区分标识。定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐饮具受到污染。

4.每餐或每班使用专间前，应对操作台面和专间空气进行消杀。

八、食堂环境卫生管理

1.食品处理区保持墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑。

2.就餐场所卫生清洁，地面、墙壁、门窗、天花板等无霉斑、亏垢、积油、积水等情形。

3.卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好。

4.待清洗的工作服不得存放在食品处理区。

5.应开展有害生物防治，遵循优先使用物理方法、必要时使用学方法的原则。化学药剂应存放在专门设施内。

九、餐厨废弃物处置

1.餐厨废弃物应分类放置、及时清理，日产日清，不应溢出存容器。

2.废弃物存放容器应配有盖子，内壁光滑，易于清洁，及时清洁废弃物存放容器，必要时进行消毒。

3.食堂不能自行处理餐厨废弃物，应交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。不具备条件的学校应在相关部门指导下处理餐厨废弃物。

4.应建立餐厨垃圾处置台账，详细记录餐厨垃圾的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

十、特殊食品和过敏原控制

1.特殊食品（如无麸质食品、无乳糖食品）应与普通食品分开存放，并在食品加工和供应过程中避免交叉污染。

2.可能引发过敏反应的食品（如坚果、海鲜等）应在显著位置标识，确保相关信息在餐厅和食品供应点清晰可见。

3.学校应为有特殊饮食需求的学生提供适当的替代食品，并在供应前确保这些食品符合安全标准。

4.食堂工作人员应定期接受食品安全和过敏原管理培训，掌握处理和准备特殊食品的正确方法，避免过敏原交叉污染。

5.建立过敏原控制台账，详细记录含有过敏原的食品种类、供应时间、使用食材以及相关学生的需求信息，确保信息准确无误。